Le cidre, ou sagarno :

Durant de nombreuses années, le pommier était très présent au pays basque et de ce fait, le cidre fait partie de l'histoire du pays basque.
Le cidre basque est un cidre naturel dont la fabrication reste, de nos jours encore, artisanale. En effet vers la fin septembre les pommes sont ramassées et un mélange de variétés sélectionnées sont broyées pour donner le pasta (pulpe). Cette pulpe sera mise dans les kupelas (barriques de bois) où elle fermentera en deux étapes pour donner le cidre final. Le secret d'un bon cidre est le mélanges des pommes (acides amères et douces) et les étapes de la fermentation.
La majorité des cidreries se trouve aujourd'hui en Guipùzcoa mais on en trouve également en Navarre, Basse-Navarre et Labourd. On peut y déguster du cidre maison et dés janvier, pour le rituel du txotx, le cidre nouveau se boit a l'ouverture des barriques.
Le cidre basque fait au alentour de 6° et ayant perdu quasiment tout son sucre, il est relativement sec et amer.

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